FHA Selemak Santan: PASEMBOR MAMAK HAJI .....Jomm ! Sedap ! Memang layan berpinggan-pinggan

Bismillahirrohmanirrohim

Assalamualaikum dan Selamat Sejahtera semua ...

Sejak kebelakangan ni tekak memang terasa nak makan cucur atau kuih kampung yang manis-manis saja
Dari cucur keria kita beralih pulak kepada Pasembor !

Lama benar tak makan pasembor mamak.
Last makan tahun lepas kalau tak silap di Padang Kota Lama ketika berkunjung ke sana sekadar jalan-jalan.
Tapi rasa nya memang tak menepati selera saya langsung.
Tak pasti, mungkin hari tu kuah yang dimasak tak berapa menjadi kot.
Tak sama saperti yang saya pernah makan sebelum-sebelum ini.

Saya pernah masak sekali kuah pasembor ini beberapa belas tahun dahulu.
Memang sebiji kuah nya rasa saperti yang mamak jual tu.
Sayang...
Masa tu tak terfikir nak catat resepi
Sekarang ingat-ingat lupa,
Dah buat beberapa kali tapi tak menjadi pulak !

Yang ini saya cuba google.
Pencarian saya kali ini ke dapur Mamak Haji
Memang sah sedap sangat !
Jadi saya nak sarankan sesiapa nak mamak Pasembor Mamak boleh cuba rujuk pasembor Mamak Haji ini.
Memang 'Thumbs Up'

KUAH PASEMBOR
Resepi asal nya disini ya Kuah Pasembor Mamak Haji

Bahan A
1/2 kg ubi keledek berwarna oren (kalau keledek putih pon boleh)
125g udang kertas halus atau 'segumpal tangan' sotong kering (Sotong ini tujuan untuk safe kos dan penggunaan nya sedikit saja sudah mencukupi kerana kuat baunya. Walaubagaimana pon Mamak haji syorkan udang kertas kerana kulit dan kepalanya lembut, mudah untuk kisar. Kalau guna sotong kering kuah akan jadi kehitaman sedikit)
125g kacang tanah. (Tujuan kita masukan kacang untuk dapat bau haruman dan lemak kuah)
10 – 15 biji cili kering.
3 ulas bawang putih
2-3 bawang besar atau 15-20 biji bawang merah (bawang merah lebih wangi dari bawang besar)
4 cawan air
5 sudu besar gula putih
1 ketul gula melaka (Saya tambahkan kerana gemar kuah yang lebih manis dan lebih terasa apabila dimakan dengan cucur/salat)
2 sudu besar asam jawa dan perahkan dengan 1/2 cawan air (saya lebihkan sedikit. Kemasaman apabila diblend dengan kemanisan kuah adalah lebih sedap)
5-8 keping biskut merry
Sedikit garam
Sedikit Pewarna oren merah (jika menggunakan ubi putih)

Cara-Cara Menyediakan nya
1. Ubi keledek dibuang kulit, direbus sehingga lembut dan dilenyek ketika ia masih dalam panas-panas lagi. Boleh juga dikisar dengan menggunakan air rebusan ubi.
2. Jika menggunakan udang... boleh dibuang kulitnya atau pun biarkan begitu saja. Hanya basuh bersih-bersih, panaskan sedikit minyak dan goreng ia sehingga 1/4 masak.
(Perasa udang terletak dikepala udang atau otaknya yang berwarna kuning, kalau cabut kepala tentukan jangan dibuang yang berwarna kuning tersebut).
* Saya biarkan kulit bersama kepala nya. Oleh itu saya goreng sehingga garing untuk lebih beraroma.

Jika menggunakan Sotong Kering...Rendam sotong kering semalaman dan buang air rendaman, awas pasir dibawahnya dan basuh beberapa kali sehingga pasti ia bebas pasir.

3. Kacang Tanah digoreng kering atau dengan menggunakan sedikit minyak. Pastikan jangan sampai hitam. Kemudian asingkan sedikit kacang anggaran 1/4 bahagian.
4. Goreng Cili kering dengan minyak lebihan gorengan kacang sehingga ranggup. Jangan jadikan terlalu hitam.
5. Bawang putih dan bawang merah digoreng layu
6. Satukan udang/sotong kering, 3/4 bhg kacang tanah, cili kering, bawang dan kisar sehingga halus. Baki 1/4 kacang kita masukkan masa terakhir kisaran dan kisar SEKALI saja supaya ia sedikit kasar.
6. Masukkan semua bahan yang telah dikisar tadi bersama keledek ke dalam periok. Masukkan air dan masak sehingga mendidih.
7. Apabila kuah sudah mendidih kecilkan api, masukkan air asam jawa, dan gula
8. Rendam biskut merry, lenyekan ia dan masukkan dalam kuah yang sedang reneh.
9. Masukkan beberapa titis pewarna jika warna kuah kurang 'oren' dan perasakan dengan garam.

Biasanya kuah sedia dalam masa 35-45 minit. Jangan lupa sentiasa kacau kuah supaya tak hangus dibawah. Ingat gula boleh terkumpul dibawah periok dan hanguskan masakan bila dipanaskan

CUCUR PASEMBOR
Resepi asal nya disini ya CUCUR PASEMBOR

Bahan A
1 cawan tepung gandum (anggaran 100gm).
1 cawan tepung beras campuran (1 gajah)
3 sudu besar tepung jagung.
1/2 sudu kecil baking powder.

3/4 sudu kecil garam.

1 cawan air

1/4 sudu kecil garam Amonia / Garam busuq. Dibancuh dgn 1 sudu besar air. (optional)

* Kita tambah tepung beras untuk mengeraskan dan tepung jagung untuk tidak menjadikan hasil gorengan yang terlalu keras tetapi jadikan ranggup. kalau tidak masukkan tepung jagung ia akan jadi seperti kueh tempeyek.

Bahan B
1/2 sudu kecil Yis segera/ Mauripan 11gm setengah paket.
1 sudu kecil gula pasir dilarutkan dengan 2 cawan air suam (jangan panas!). Larutkan dan biar selama 10 minit.

Bahan C
2 sudu besar kelapa parut kering (goreng kering di atas kuali dengan api sederhana)
1 sudu besar udang kering (ditumbuk halus) atau 1 mangkuk kecil isi udang basah (lebih lagi sedap)
1 mangkuk besar Taugeh
2 pokok Kucai (dipotong 1 inci panjang)
1 biji Cili merah
2 biji Bawang besar
1/2 sudu teh serbuk kunyit
* Kalau nak warna seperti cucur udang mamak, tambahkan sedikit pewarna” Red Orange” atau “oren merah” bukan kuning telor.

Cara-Cara Menyediakan nya
1. Masukkan tepung beras, tepung gandum, tepung jagung, baking powder, serbuk kunyit, garam dan larutan garam amonia kedalam bekas yang besar kerana adunan akan naik 2 kali ganda). Adunkan serata.
2. Apabila larutan yis telah kembang, masukkan larutan kedalam adunan tepung. Bancuh tepung serata.
Kalau nak berbentuk bulat cucur, cairkan sedikit tapi kalau inginkan cucur berbentukk selinder (bulat memanjang) pekatkan sedikit ditambah tepung gandum. Jenis selinder ini kita perlu gunakan sudip untuk memindahkan kedalam kuali untuk gorengan.
3. Tutup bekas adunan. Biarkan selama sekurang-kurangnya satu jam. Lama sangat pun tak boleh kerana tepung akan menjadi masam. Bagi mamak haji 1-2 jam sudah memadai.
4. Adunan biasa akan naik dua kali dari asal. Gaulkan kembali. Masukan nyioq parut dan bahan C yang lain. (Resepi asal Mamak haji masukkan bahan C yang lain pada langkah 2 diatas).

5. Sementara itu panaskan minyak dalam kuali.
Untuk menguji minyak betul-betul panas adalah dengan masukan satu atau dua titik tepung adunan tadi kedalam minyak.
Minyak kalau tak panas, ia akan menyerap ke dalam cucur anda. Tetapi jika terlalu panas akan menghanguskan cucur. jadi pandai-pandai kawal suhu panas.
Kalau nak sejukan minyak panas masukan sedikit minyak baru ke dalam kuali.

Perlu ingat yea..setiap bahan yg digoreng dlm minyak, bahan gorengan itu perlu "crust" (kerak) dulu sebagai dinding diantara minyak dan bahan gorengan. Bila crust dibentuk boleh lah perlahankan api dan goreng sampai masak.

6. Cara goreng gunakan sudip, panaskan sudip kedalam minyak panas selama 1-2 minit. Ambil adunan tepung dengan anggaran 2 sudu (menggunakan sudu yang lain) dan letakkan kedalam sudip, masukkan dalam minyak panas. Tepung kadang-kala melekat di sudip, untuk elakan biarkan dia masak sedikit kemudian baru tolak masuk. Kalau punyai sudip yang tak melekat (non-stick ceramic) amat sesuai. Buat perlahan-lahan untuk memahirkan.

7. Cara tuang tepung di tepi kuali menggunakan senduk dan tuang ditepi kuali. Yang melekat itu boleh ditolak dengan sudip. Untuk ini tepung perlu cair sedikit kerana ia akan meleleh perlahan masuk ke dalam kuali. Tepung yang masih terlekat atas paras minyak di kuali boleh ditolak masuk dengan sudip bila tepung mulai masak.

8.Jika udang dimasukkan berasingan ...Untuk memudahkan udang melekat di atas cucur, bersihkan udang dan masukan sedikit tepung gandum supaya udang diselaputi dengan tepung. Tepung ini perlu cair. Ia seperti kita buat “gam” untuk roti sardin atau popia. Letakan udang disalut tepung ini pada peringkat cucur mula masak dan kita tolak masuk kedalam minyak. Pasti udang tak berenang dalam minyak.

9. Cucur yang masak akan terapong dan bertukar menjadi warna kekuningan.
Cucur yang masak kita boleh tentukan dengan tidak ada gelembong udara dikeluarkan dari cucur yang tengah masak. Ini bermakna kandungan air dalam cucur telah sejat. haba mainkan peranan utama dalam setiap gorengan.
Cucur yang Garing bermakna mengeluarkan kandungan air dalam setiap gorengan.

* Kekerasan cucur udang ini terletak pada tepung beras. Kalau ia lembut dan kita nak keras, tambahkan tepung beras. Kekerasan juga kadang-kala terletak cara kita goreng atau kandungan air yang terdapat dalam gorengan itu. Ini termasukan kepekatan tepung gorengan.

SALAD